식당창업을 준비하는 분에게, 백반집

by 잘살자 posted Jul 09, 2010
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혹시 식당창업을 준비중이시거나 생각이 있으신 분에게 도움이 되고자 하는 마음에 작성했습니다. 오랜 세월 사먹다보니 마음에 드는 식당이 있었고 어떻게 하나? 하고 유심히 보고 느껴진 점들 입니다.

 

식당은 크게 두가지로 나눈다면. 요리집과 식사집, 가격이 비싼집과 싼집. 그외 고기집이 있습니다. 여기서는 백반집을 말하고자 합니다. 백반집은 전통적으로 가격이 싼 밥집입니다. 백반의 가격은 3천원부터 4천원 정도이고, 찌개백반은 3천5백원부터 5천원입니다.

 

백반은 국과 반찬 4가지 이상으로 이루워집니다. 찌개백반도 비슷하나 찌개가 중심이고 백반은 반찬이 중심입니다. 보통 찌개엔 생선이 올라오지 않으나 백반엔 빠지면 섭섭하다는 점이 다릅니다. 또 가격도 다르고 무엇보다 백반의 국은 한꺼번에 하루, 혹은 반나절 사용할 양을 미리 준비할 수 있으니 메뉴가 단순하여 주방이 바쁘지 않게 됩니다.

 

백반집 손님의 연령대는 30대 중반 이상의 남자들이 대부분이며, 40대 이상의 여자들이 주 손님입니다. 가격은 동네 사정에 따르며 반찬가짓 수도 동네 사정에 따라야 겠습니다. 메뉴는 백반외 다른 찌개백반 추가도 가능하나 왠만하면 3가지 이하로 하는 것이 좋습니다.

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- 밥

역시 밥이 맛있어야 한다. 백반은 일단 가격이 저렴하니 비싼 경기미로 지을 순 없게 된다. 밥은 쌀이 좋건 나쁘건 금방 지은 밥이 가장 맛이 좋다. 식당에 가서 주문할 때 가장 반가운 말은 "밥을 하고 있으니 좀 기다려야 한다"는 말이다. 돈주고 사먹으면서 금방한 뜨거운 밥을 먹기 쉽지않다. 재수가 좋아야 한다.

 

만약 전기밥솥으로 짓게 된다면, 밥솥을 왠만하면 작은 것으로 3개 정도를 마련하여 자주 하는 것이 좋다. 그러면 당연히 밥이 맛있다. 밥은 미리 그릇에 담아 온장고에 넣지 말자. 일단 밥이 굳게 되고 시간이 지나면 가장자리가 마르게 되어 손님 입장에선 기분이 나쁘게 된다. 밥은 금방 담은 밥이 맛있다. 주문대로 담게 되면 양이 많은 손님에겐 많이 담을 수가 있어서 좋고 반대의 경우에도 좋다. 가급적 재고가 남지않게 한다. 영업 마감시간이 다가오면 소량을 준비하고 정 떨어지면 작은 압력솥을 준비하여 대처한다.

 

- 국

국은 된장국,콩나물국,미역국 등이 있으나 가급적 종류를 많게 하는 것이 좋다. 같은 재료의 국이라도 조리방식에 따라 맛이 달라진다. 겨울철엔 조금씩 덜어 뜨겁게 데워 내간다. 여름엔 냉국. 콩나물국도 차게할 수 있다.

 

- 반찬

김치,된장,순두부찌개는 찌개백반 3총사입니다. 비교적 가격도 저렴하여 인기메뉴이기도 합니다. 그런데 국물이 없다는 것이 단점이죠. 남자는 40대가 넘어가면 국물이 땡깁니다. 숙취가 주원인이기도 하지만 40세가 넘어가면서 한국인 고유 '유전자'로 인하여 국물을 찾게 됩니다. 찌개백반은 그냥 백반보다 약간 비쌉니다. 매일 사먹는 손님입장에선 부담스럽기도 한다.

 

찌개백반은 찌개위주이지만 백반은 반찬위주 식사입니다. 잘하는 백반집엔 매일 반찬이 김치빼고 거의 다 바뀝니다. 즉 매일 가서 식사를 하여도 질리지 않습니다. 찌개백반집은 찌개준비 때문에 반찬에 소홀해 집니다. 찌개백반을 백반수준의 반찬을 준비하게 되면 단가가 올라가는 단점이 생긴다.

 

반찬은 계절 반찬을 하게 된다. 당연히 가격도 싸고 특정 계절이 되면 습관 때문에 입맛이 찾게 된다. 나물류, 짱아치류, 고기류는 식거나 차가워도 괜찮은 반찬이다. 그런데 뜨겁거나 방금 만들 수록 맛있거나 주인장의 정성을 느낄 수 있는 반찬이 있다. 생선류와 전류, 볶음류이다. 여기서 강조하고 싶은 것이기도 하다.

 

팬을 놓을 수 있는 버너만 주방에서 만들면 된다. 주방에서 동선의 자유로움은 매우 중요하다. 주방에선 맛도 중요하지만 속도도 굉장히 중요하기 때문이다. 금방 만든 반찬은 찌개백반집에선 하기 어렵다. 찌개를 만들어야 하기 때문이다. 그런데 백반의 국은 미리 만들어 놓아도 상관없다. 바로 이 차이점 때문에 백반의 가격이 싸지는 점이다.

 

그럼 금방 할 수록 좋은 반찬은 종류는. 생선류로는 구이와 조림이 있다. 전류로는 호박전, 부침개, 두부전, 가지전, 계란말이(후라이보다 좋다)는 손님이 도착한 후에 만들어도 크게 시간이 안걸린다. 감자볶음(조림), 어묵볶음은 가급적 자주 한다. 식사시간 전에 만든다.

 

손님이 여러명이면 대개 반찬은 개인별로 차리지 않는다. 하지만 생선구이 생선조림은 반드시 개인별로 따로 내는 것이 좋다. 가시를 발라야 하므로 젓가락질이 잦기 때문에 친한 관계가 아니라면 손님들끼리 서로 부담을 가질 수 밖에 없기 때문이다.

 

번거롭긴 하다. 그러나 주방의 동선이 확보되면 시간이 얼마 안걸린다. 불조절로 가능하다. 또 바쁜 시간엔 좀 더 여유있게 하면 되기 때문이다.

 

- 서비스

백반집의 서비스는 무엇일까? 후식? 친절? 자주 보았을 것이다. '가정식 백반'이라는 문구. 최고의 문장이다. 맞다. 집에서 먹는 것처럼 하면 된다. 그런데 대부분의 백반집은 가정식이 아니다. 위에서 생선류와 전류를 바로해야 하는 이유가 여기에 있다. 집에선 김치외에는 식사시간에 만들지 않는가. 밥도 말이다. 물론 찬밥을 먹을때도 있지만.

 

상을 차릴때 가지런히 놓아 부딧치는 소리가 안나야 한다. 특히 밥과 국의 위치에 주의한다.

 

음식을 받을때 많이 듣는다. "맛있게 드세요"라는 말. 사실 이말은 진부하다. 식당의 밥은 당연히 맛있어야 된다. 기본인 것이다. 그럼 어떤 말을 좋은가. "부족한 찬이 있으면 더 달라고 하세요"이다. 집에선 양껏 먹는다. 부족한 찬이 있으면 갖다 먹는다. 바로 가정식 백반인 것이다. 손님이 어떤 반찬을 더 달라고 하면 손님 밥의 양에 따라 반찬을 제공하자. 밥은 얼마 안남았는데 추가 반찬을 많이 주게 되면 먹는 것이 고문이 된다. 중요하다.

 

밥도 주문대로 담자. 가능하면 밥통을 홀에 둘 수 있다면 셀프로 손님이 담아가게 하는 것도 좋다. 단골손님의 양을 알게 되니 손님의 양에 따라 밥을 담는 것, 손님의 취향을 안다는 것. 손님의 입장에선 기분좋은 것이다. 부담없이 양껏 먹을 수 있어야 한다. 어머니의 손맛이 별 건가. 나의 입맛, 나의 양을 아는 잘아는 사람. 어머니다. 바로 가정식백반인 것이다. 퍼주고 망하는 장사없다라는 말은 식당을 대표적으로 하는 말이다.

 

어떤 손님이 숙취로 고생이다 라고 한다. 국은 손님이 평소 별로라는 미역국이다. '콩나물국이 먹고 싶은데...'라고 하고 냉장고에 콩나물이 있거나 식당 근처에 콩나물을 팔면 콩나물국을 끓여 줄테니 조금만 기다리하고 하자. 왜? 우리집은 가정식이니까. 손님이 반찬을 보고 비벼먹었으면... 하면. 큰 그릇에 고추장과 참기름 떨구어 대령하자. '시골에서 가져온 참기름'하면서. 고객감동 고객만족이 별건가. 손님입맛에 맞게 대령하는 것이다.

 

반찬은 적게 내가자. 왜냐하면 남은 반찬은 절대로 재사용을 하지 않음을 보여 주어야 한다. 남는 반찬은 식탁에서 한데 섞어 빈그릇을 치우자. 주위 손님에게 '우리집은 남은 반찬 재사용을 안해요'라고 보여주는 것이다. 이건 굉장히 중요하다. 손님에게 신뢰를 얻는 것이다. 이러한 것도 서비스다. 손님이 찝찝하게 하지않게 하는 것. 마음편하게 하는 것이기 때문이다. 홀이 넓다면 점심때만이라도 부페식으로 해도 좋다. 한 줄 요약하면 가정식백반. 집에서 먹는 것처럼만 하면 무조건 대박이다.

 

만약 식당창업을 고민하는 분에게 도움이 되었으면 합니다.


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